Erman Bana Ekmek Yap

Yaptığı ekşi mayalı ekmeklere bayıldığımız ve ‘ermanbanaekmekyap` dediğimiz günden beri müdavimi olduğumuz ekmeklerin yaratıcısı Erman Girgin ile ekmek hakkında konuştuk!

 

Erman Bana Ekmek Yap
Yayın Tarihi: 31.03.2015 08:00:00
Birkaç ay önce Instagram üzerinden keşfettiğimiz Erman Girgin ile siz de mutlaka tanışmalısınız.
 
Ekşi mayalı ekmeklerden vazgeçemeyenler için İstanbul’da iyi ekşi mayalı ekmek bulmak oldukça zordur. Ekşi mayalı ekmek ülkemizde yeni yeni popüler olmaya başladı. Bu sebeple de en güzelini arasak da kolay kolay bulamıyorduk. Bir iki fırın dışında Eataly’nin ekşi mayalı ekmekleriyle kendimizi kandırıyorduk.
 
Ta ki bir gün Erman’ın Instagram hesabından #Ermanbanaekmekyap diyene kadar. Erman’ın ekmeklerini tattıktan sonra sizi de mutlaka bu lezzetle ve onun yaratıcısıyla tanıştırmaya karar verdik. Tabii bu röportaj sırasında size bir de ekşi mayalı ekmeğin özelliklerini, hangi ekmeğin daha sağlıklı olduğunu anlatmak istedik. İşte Erman Girgin ile gerçekleştirdiğimiz o samimi sohbet: 
 
Erman Girgin kimdir? Ekmek yapma işine nasıl başladı? Kısaca kendinizi anlatır mısınız?
Ben Erman. Dededen fırıncı değilim. Sabancı ekonomi mezunuyum. Üniversite 3. sınıfta asıl istediğimin bu olmadığını fark edip yeme içme sektörüne yönelmeye karar verdim. Çeşitli yemek kurslarına katıldım. Ardından İngiltere’de turizm işletmeciliği yüksek lisansı ve sonrasında sonra MSA’da profesyonel aşçılık eğitimini tamamladım. Bir süre çeşitli restoranlarda farklı pozisyonlarda görev aldım. Son çalıştığım yerde ekmekle tanıştım ve onunla haşır neşir olduğum süre içerisinde anladım ki gerçekten yapmak istediğim iş bu. Ekmekle ilgili eğitimler aldım, araştırdım, okudum ve bolca denedim. Şimdi de neredeyse her gün ekmek pişiriyorum ve umuyorum buna devam edeceğim.
 
O halde insan sevdiği işi yapmalı diyenlerdensiniz?
Elbette, mümkün olduğunca böyle olmalı ama çoğu çalışanın işine karşı harika hisler beslediğini sanmıyorum. Ben de bugüne dek beslemiyordum, bu oldukça doğal fakat gerçekten yapmaktan mutlu olduğunuz işi bulduğunuzda hislerinizin çabucak değiştiğini fark ediyorsunuz. Önemli olan adım atmak.
 
Asıl konumuza gelirsek nasıl ekmekler yapıyorsunuz? Tek çeşit mi? Yoksa farklılaşıyor mu? 
Ekmeklerimin özelliği ekşi maya ile yapılıyor olmaları. Yani sanayi tipi maya ile yapılan ekmeklere kıyasla daha doğal, sağlıklı ve elbette ki lezzetli. Şu aşamada tek çeşit yapıyorum fakat dükkan ile birlikte çeşitlenecekler.
 
İçeriğinde neler var?
Un, su ve tuz. Un ve suyun uzun süreli reaksiyonundan ekşi maya elde ediyorum ve bu mayayı ekmeklerimde kullanıyorum. Herhangi bir katkı maddesi, lezzet ve kıvam arttırıcı kullanmıyorum. Yalnızca olabildiğince katkısız buğday ve tam buğday unu, içme suyu ve deniz tuzu.
 
Ekmek yapma süreciniz nasıl ilerliyor?
Ekşi maya kullanarak ekmek yapmak en az 36 saate yayılan bir süreç. Bu sebeple oldukça uzun sürüyor. Hamuru yaptıktan sonra 24-26 saat +4 derecede soğuk mayalandırma yapıyorum. Bu ekmeğin lezzeti ve dokusunun daha kompleks olmasını sağlıyor. Ayrıca yavaş gelişen ekmek, piştikten sonra daha uzun ömürlü oluyor, bu da benim için çok önemli bir kriter. Soğuk mayalandırmadan sonra 2 kere şekillenip özel sepetlerinde yeniden +4 derecede mayalandırmaya devam ediyorum. Bu da 6-7 saat sürüyor. Ardından oda sıcaklığında biraz kendine geliyor ve yaklaşık 50 dakika pişiyor. Yani her ekmek istediğinizde ekmek pişirebilmeniz mümkün değil, sabırlı olmanız ve zamanı iyi kullanmanız gerekiyor.
 
 
Neden sadece ekşi maya kullanıyorsunuz? Normal mayalı ekmek yapmamanızın bir sebebi var mı?
Sanayi tipi mayalarla yapılan ekmekleri sevmiyorum. Çoğu daha hızlı ve fazla üretim yapmak için katkı maddeliler. Kabukları fırından ilk çıktıklarında güzel fakat içleri boş. Kaliteli olduklarını düşünmüyorum. Bu yüzden doğal ekmek taraftarıyım. Ekşi maya ile ekmek yapmak benim bulduğum bir yöntem değil. Asırlar öncesine dayanan bir geçmişi var. Benim ve benim gibilerin amacı, unutulmuşu hatırlatmak. Tabi elimizden geldiğince geliştirerek.
 
Mesela ekşi mayalı ekmek için daha doğal, daha sağlıklı diyebilir miyiz?
Kesinlikle diyebiliriz. Ekşi mayanın içindeki laktik asit, bu türdeki ekmeğin daha kolay sindirilmesini, buğdayın içerisindeki vitamin ve minerallerin vücut tarafından daha kolay emilmesini sağlıyor. Ayrıca, ekşi mayalı ekmek kandaki şekeri sanayi tipi maya ile yapılan ekmekler kadar yükseltmez. Böylece vücuttaki insülin dengesini bozmaz. 
 
Ekşi mayalı ekmek ile diğeri arasında kalori bazlı bir değişiklik var mı? Biz kadınlar ekmekten uzak durmayı seviyor. Peki aslında buna gerek var mı?
Diğer tüm unlu mamuller ve tatlılardan tamamen uzak duruyorsanız, ekmekten de uzak durma isteğinizi mantıklı bulabilirim. Bu bir seçim olur. Fakat ekmeğin diğer unlu mamullere ve tatlılara göre oldukça masum olduğu da bir gerçek. Benim yaptığım ekşi mayalı ekmekten kahvaltıda bir-iki dilim yemeniz doymanız için son derece yeterli. Çünkü yoğun ve besleyici bir ekmek. Ayrıca, ekşi maya ile yapılan ekmek, İngiltere’de eğitim aldığım Bertinet Kitchen’in bir araştırmasına göre, sanayi tipi maya ile yapılıp işlenmiş beyaz bir ekmeğe göre yarı yarıya daha az şeker ve üçte bir oranında daha az doğal yolla ortaya çıkan yağ içeriyor. Bu da onu kalori anlamında avantajlı pozisyona getiriyor. 
 
Ekmeklerinizi denedik, çok da beğendik. Peki ama ekmeklerinizi sipariş edebilme şansımız var mı? Nasıl?
Teşekkür ederim, bu benim için çok önemli. ermanbanaekmekyap@gmail.com adresinden ekmeğimle ilgili bilgi alma ve sipariş verme şansınız elbette ki var.
 
İlerisi için planlarınız neler? Dükkan açma gibi bir planınız var mı?
Yaz aylarında Nişantaşı’nda açılması planlanan bir dükkan projem var. Çalışmalar başladı. Ekmeğimi ve daha fazlasını orada sizlerle paylaşma imkanım olacak. Heyecanlıyım.
 
O zamana kadar size nasıl ulaşabiliriz?
Ben kendi ekmeğimi kendim yapmak istiyorum diyenler, ekşi maya yapımı ile başladığım `ekşi maya ekmek dosyası`nı kendi sitem www.mutfakoloji.com’dan okuyabilir. Aynı sitede farklı bilgilere ve tariflere de göz atabilir, sosyal medya üzerinden de yapıyor olduklarımı takip edebilirsiniz.

FOTO GALERİ

FOTO GALERİNİN TAMAMI İÇİN TIKLAYIN




 

 




EDİTÖRÜN SEÇTİKLERİ



TRENDUS LOOKBOOK



Size daha iyi hizmet verebilmemiz için sitemizde çerezler kullanılmaktadır. Giriş yaptığınız andan itibaren çerez kullanımını kabul etmiş sayılacaksınız.  Detaylı bilgi için tıklayın...
 X