Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi
Titanic Business Kartal'da yarattığı muhteşem lezzetlerle şeflik kariyerini sürdüren Erkan Yeşil sorularımızı yanıtladı.

 

Yayın Tarihi: 5.08.2019 13:40:00

1 | 5
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi

Merhabalar, okuyucularımız için kısaca biraz kendinizden bahsedebilir misiniz?

1976 Bolu, Mengen doğumluyum. Baba mesleği ve aile geleneği olan aşçılığa küçük yaşta başladım. Sektöre profesyonel ilk adımı Büyük Sürmeli Otel’de attım. Ardından Da Mario Restoran’da deneyim kazanarak The Plaza Otel‘e geçtim. Sonrasında vatani görevimi tamamlamak üzere askere gittim. Ama mesleğimi burada da devam ettirerek Tüm General’in aşçısı olarak askerliğimi yaptım.

Askerliğin ardından Reina’da 3 yıl ve kariyerimde benim için önemli bir yeri olan Divan Otel’de 5 yıl çalıştım. Sonra sırasıyla Titanic Business Otel ve Divan Asia Otel’de Sous Chef olarak görev aldım.

 

2009 yılında MSA eğitmen kadrosunda yer alarak 6 yıl boyunca küçüklüğümden beri edindiğim tüm mutfak tecrübelerini genç, dinamik ve bu mesleği gönülden yapmak isteyen yeni nesille paylaştım.

Bu süreçte farklı üniversitelerde ögretim görevlisi olarak gastronomi bölümlerinde dersler verdim. 2018 yılında TITANIC DOWNTOWN BEYOGLU mutfak chefliği görevi ile yeniden Titanic ailesine katıldım.


2 | 5
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi

Mutfak yolculuğunuz nasıl başladı?

Bolu, Mengen doğumlu bir aileden gelince aşcılık mesleğine başlamam kaçınılmaz oldu. Haylaz bir öğrencilik hayatından sonra ailemin yönlendirmesi ile Büyük Sürmeli Oteli’nde ilk iş deneyimimi yaşadım ve bu mesleğe hayranlık duyduğumu fark ettim. Bugün halen ilk günkü gibi aynı tutku ile mesleğime devam ediyorum.

 

Dünya mutfaklarından ilginizi en fazla çeken hangisi?

Özellikle Türk ve Osmanlı mutfağına ayrı bir hayranlığım var. Bilinenin aksine Türk mutfağı kuru fasulye ve karnıyarıktan ibaret değil. Araştırıldığında eşsiz bir kaynak. İnanılmaz tarif ve reçeteler olduğunu biliyorum. Hatta kendi içinde saray mutfağı, halk mutfağı, Mevlevi mutfağı, Mesnevi mutfağı gibi farklı uzmanlıkları bulunuyor. Öyle eşsiz bir mutfak ki 1800 yıllardan önce yani Osmanlı’nın domates ile tanışmasından önce bile meyvelerle yapılan ana yemeklerin olduğunu, mutfakla ilgilenen herkes bilir.


3 | 5
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi

Diğer ülkelerin mutfaklarıyla karşılaştırdığınızda Türk mutfağı nerede duruyor?

Her chef arkadaşım gibi ben de Türk mutfağının halen hak etttiği yerde olmadığına inanıyorum. Menülerimde mutlaka Türk mutfağından örnekler tatlar, lezzetler sunmaya çalışan biriyim. Ama Türk chefler olarak menülerimizde Türk lezzetlerini daha da yaygınlaştırabiliriz. Özellikle yerel üreticiden coğrafi işaretli  ürünleri kullanarak hem Türk mutfağını hem de ülkemizi tüm platformlarda daha iyi temsil edebiliriz düşüncesindeyim.

 

Yapım aşamasında en çok keyif aldığınız yemek nedir?

Mutfağın benim için bir tutku olduğundan bahsetmiştim. Bu tutkuyla mutfağa girdiğinizde yaptığınız tüm yemekler keyfe dönüşüyor. Ama yaparken en keyif aldığım yemekler ; Uskumru dolması  ve Terkip-i tuhafiye.


4 | 5
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi

Günümüzde eleştirilen bir konu hakkında fikrinizi merak ediyoruz: Sokak lezzeti adı altında sosyal medyada popülerlik edinmek amacıyla malzemeleri karıştırarak  yapılan deneysel tarif çalışmalarına sık rastlıyoruz. Bu konu hakkında bir şef olarak görüşünüz nedir?

Aslına uygun, reçetesi değiştirilmeden yapılan sokak lezzetlerini destekliyorum. Farklı lokasyonlarda bunu çok iyi yapan arkadaşlarım da var. Fakat şu an sosyal medyada popülerlik kazanmak adına mutfakla pek ilgisi olmayan kişilerin reçetesi ile oynanmış farklı ürünler denediği görüyorum. Bu yaklaşımın kısa süreli olduğunu kalıcı olamadığını düşünüyorum. İstatistiklere bakarsanız birçok işletme açılıp 1 yılını bile doldurmadan çeşitli nedenlerle kapanıyor.


5 | 5
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi
Şef Erkan Yeşil ile Mutfak Üzerine Keyifli Bir Söyleşi

Mutfak aslında bir ekip işi de olduğu için zaman zaman stresler barındırabiliyor. Bununla nasıl başa çıkıyorsunuz?

Tamamen yılların verdiği tecrübe ve stres yönetimi diyebilirim. Mutfaktaki ekip arkadaşlarımın yaptığı hata ya da eksiklikleri ben daha önce yaşadığım için öngörebiliyorum. Her fırsatta küçük eğitimler organize ederek sorunları nasıl çözebileceğimizi hangi yolları izlememiz gerektiğini aktarıyorum.


Başarılı bir şef olmak isteyenlere önerileriniz neler olur?​

Eğitim verdiğim dönemlerde en çok gelen soru buydu : Nasıl başarılı bir chef olurum? Öncelikle mesleğe başlamadan tüm zorluklarını araştırmak gerektiğine inanıyorum. Gastronomi alanında iyi bir eğitim almak, zaman-mesai gözetmeksizin bol bol ( deli gibi ) çalışmak gerekiyor. Ne kadar çok pratik yaparlarsa o kadar hızlı yol alırlar. Bir de mesleğimiz sürekli gelişen kendini yenileyen bir meslek. Bu yüzden cheflerin trendleri , kitapları takip etmeleri, sürekli araştırma yapmaları gerekiyor diyebilirim.